-El paréntesis de las ya clásicas Veladas Catedralicias, se me antoja excesivo, a pesar del dimensionado periplo habitual en las fiestas gastronómicas navideñas. Tampoco es que nos vayamos a quejar, ya que como Grupo pasamos por el Terraza (Cocido Cántabro y Pestiñá), Faro del Puerto (Almuerzo familiar) y Faro de Cádiz (Jornadas Zamoranas), que no es moco de pavo, si además se suspende temporalmente la exclusividad de los socios, que les permite acudir a otros eventos, tanto familiares como laborales. La ausencia de don Mario impidió un deseado pleno, pero…Así que oliendo a Carnaval llegó el primer martes de Febrero del nuevo año, con el concurso del Falla vigilando nuestras carnestolendas culinarias en el Terraza.
-Antes de entrar en faena, me gustaría remover en nuestra memoria gastronómica y comentar que uno de los platos más logrados en nuestros pinitos culinarios (Atxuri-1994), fue un “Arroz con Ostiones”, quedando para el recuerdo que un mariscador furtivo de la Isla nos regaló un “cajillo” de ostiones, para su elaboración. Pero tuvimos que esconderlos de la vista de los socios (éramos más jovencitos…) porque la demanda “bajo cuerda” fue de tal calado que puso en peligro la previsión, con el riesgo de tener que hacer un “arroz en blanco” viudo de este delicioso manjar.
-Esta ocasión guarda cierta similitud con lo comentado, ya que en el seno de la Jornada Técnica del proyecto BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA (Nvbre 2016), en la que participamos, conocimos a una Empresa cañailla (OSTRAS DE CADIZ) dedicada a la Acuicultura (con el gaditano nombre de LEVANTE Y AGUA) destacando en su stand Productos de Estero como los OSTIONES que parecían guiñarte cuando los mirabas fijamente. El flechazo fue mutuo, con una maestra de ceremonias, -Charo Pardavilla- excelente cocinera y madre de su encargado, Manolo. Este lanzó un envite de la calidad de sus ostiones y el que suscribe, en nombre del GGG, aceptó el reto, con la condición de firmar la paz mediante el correspondiente ARROZ con OSTIONES oficiado en cocina neutral, llenando de contenido nuestra reincorporación a los martes del Terraza.
-Pero no sólo de Ostiones vive el GGG y, con nuestro habitual Garum 2015 (Bodegas L. Pérez), iniciamos la comanda con una amena, multicolor y variada, “Ensalada de manzanas y nueces”, fresca y gustosa que nos puso en el camino de una apetitosa velada. Fue obra de Juaqui que junto al maestro Casto, formaban la pareja de chefs del día, apoyados por unos marmitones de lujo, tales como Rafael, JuanjoHijo y yo mismo.
-Metidos en faena, ya sabíamos que Manolo J. Pardavilla, había tenido el detallazo de regalarnos una caja de “Ostras rizadas de Cádiz”, que aunque científicamente se les conozca como “Crassostrea gigas”, nosotros las tuteamos y le llamamos “ostiones de piera” y los más allegados, “tromperitos”. Su noble objetivo pasaba por elaborar un arroz, aunque nos animó a que hiciéramos también un “pil pil de ostiones” u “ostiones al pil pil”.
-Con la dificultad de no tener licencia de armas, para abrir los ostiones, echamos mano de nuestros conocimientos caleteros (recuerden que a Faly Paúl le llaman, en la intimidad, “alcalde de la Caleta”) y algunos se abrieron con punzón en directo, mientras que otros se cocieron un poco para que “abrieran conchas”, siendo importante rescatar/reservar la mayor cantidad de jugo interno, (caldillo…diría Monforte) para su incorporación al guiso. Ya el gran chef Casto, tenía preparado su correspondiente sofrito, fondo al que se añadieron unos ostiones y se pasaron por la batidora, para reforzar el sabor. Con los tiempos precisos y en su punto llegó a la mesa el esperado “arroz con ostiones levanteyagua” de pronunciado sabor a roca caletera, a marisco potente o estero en temporal, con una textura adecuada y exquisito gusto, aunque con un liviano pero, y no era más, que estaba pasadito de aceite, aunque del bueno.
-Todo el proceso marchaba paralelo a la preparación base del pil pil, que se hizo con una ajada clásica e incorporación de unos lomos de bacalao desalado, buscando el conocido sonido del pil pil y, mira por donde, aquí nos dimos cuenta de que el hombre es el único que tropieza con la misma piedra, ya que se habían abierto todos los MOLUSCOS, pero no se habían resguardado con llave, y así visto todo el que llegaba se hincaba un par de ellos, amén de que los cocineros también buscaban el punto…, resultado final de empate, dicho en román paladino… no quedaban ostiones para incorporarlos al “spa del pil pil”. Igualito que ayer, vamos en 1.994, si bien en esta ocasión se montaron como el eterno “bacalao al pil pil”, que fue del agrado del populacho, los cuales juraron y perjuraron de que no ocurriría nunca y jamás, si llegara la ocasión. ¡A la tercera toca la vencida!
-Con el Falla en plena erupción, llegó el postre que aunque casero, siempre lleva el sello exclusivo del GGG, de “Hecho en convento®” (duda respecto a su posible procedencia conventual), posibilidad descartada tratándose de una “tarta de queso” elaborada en casa por el jándalo Juaqui que recibió el apoyo de un ilustre “pionono granaíno”, conjunto logrado que gustó a todos los comensales.
-El final de fiesta fue muy habitual, adornado por cafés y bajativos de tratamiento, abundando en fechas y lugares a visitar (próximo encuentro en el Volapié de Jeré), manteniéndose primer martes de Marzo con José Mª y M. Maestre en los fogones. Y se concluyó, brindando con Carlos y ManueFT, por el éxito que deseamos tenga la puesta en escena de la tercera edición de su libro, Pescados y Mariscos Gaditanos.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI